云南保山南门赵豆豉

　　大抵老保山都知道，保山以前建有厚厚的古城墙，还有城门，就是我们在电影电视剧里看到的那种样式，用土垒成，非常坚固牢实。后来城墙被拆，也是在上世纪中期的事。保山城原先有城门，所以现在很多人还会说：我家是东门的，他家住在仁寿门等等。东门在城区九龙路与保岫路交岔口，即如今九龙花园的位置。保山有家因精细闻名的南门赵豆豉，它的根源就与东门有关。

　　保山隆阳城区南门，如今只是个大致的范围，即现在龙泉路及正阳南路前后的位置。南门城楼建于明代，我没有什么印象了，但听老人说，它有两三个人高，那至少该是五六米，厚度在上面可过拖拉机。城门洞很大，洞壁用长条砖砌成，古朴庄严。现在那一带早已变成繁华的街道，宽阔的水泥路面覆盖了弹石路，别致的高楼替代了低矮的老木楼，车来人往，川流不息。在龙泉路下段路南侧，每天早上摆着个摊，有时候打伞，有时只是个孤零零的小推车。车后一个宽脸短发的大爹，系蓝围腰，戴蓝袖套，慈眉善目，浅笑半藏，就是独一无二的南门赵豆豉，不仅保山人喜欢吃爱去买，甚至还被送往香港台湾和更远的地方。赵大爹70多岁了，他们家的手艺出自东门。那是上世纪四五十年代的事，当时东门老城墙外有家姓庄的，每天都做豆豉拿进城去买，许多城里人还来他家预定，生意兴隆。赵大爹的老伴儿时以庄家邻居，从六七岁时起，就常跑去庄家玩，有时还帮忙做点事，打打下手，不知不觉就学到了手艺。她后来嫁给南门赵家，即现在的赵大爹，本来只是每年做一些，自己吃点，并分送给亲戚朋友，并得到了大家的交口称赞。后来，他们就试着拿到家门外的街边卖，逐渐得到越来越多的人们认可，便每天都买起来。早上，太阳刚露脸，赵大爹就把豆鼓用小推车推出来，不多，也就百多个，轻轻巧巧的，像溜鸟人一样的优哉游哉。到下后把豆鼓整整齐齐地码放在车头上，自己在个凳子上正襟危坐，等待顾客光临，活脱脱一个钓鱼的姜太公!赵大妈要等太阳照到街心时才露面，她先去菜市场买办，然后来到老伴身旁择菜，你别小瞧这样个老太婆，她要做六七个人的饭，因为家里还有工人做事情——掼豆豉，要不明天没得买呢。

　　要说赵家豆鼓好吃，大家喜欢，自然有深层次的原因。据赵大爹介绍，他家的豆鼓每一道工序都严格把关。首先，讲究选料，他家用的都是保山西山出产的黄豆，因为那里的庄稼不喷施农药，环保绿色。而且要买颗粒饱满均匀、皮薄肉多的黄豆，制作时不能掺入杂豆或包谷面之类的降低成本，否则就走味儿。接着是泡豆蒸豆，豆要泡洗干净，瞎豆虫豆杂物一律清除。蒸的时间要够，大约十二三小时，视情况而定。这里面也不能投机取巧，譬如要加点碱的话，只需蒸个多小时就行了，虽说节省时间和燃料，但是做成的豆鼓味道有差异，这也是许多人买回的豆鼓中看不中吃的原因之一。豆子蒸熟后，就进行发酵，最后取出来，拌和进盐巴、姜丝、辣椒粉和花椒等舂腻，做成饼状，其长约二十公分、宽高各七八公分，红中呈褐色，像老实的胖孩儿一样憨态可掬，摆放一起则像是一个个孪生兄弟比肩争宠。要想做出最好的豆鼓，对辣椒的要求最为苛刻，必需是头茬长包辣椒，色泽好光亮度正，口感品质超群，也不能掺杂掺假，辣椒不能用机械磨，必需人工舂，粉不可太细，偶尔地有些小皮儿更好，它看着比较真切，吃时辣味慢慢地粘和你的舌唇，感觉十分微妙。

　　豆鼓含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素，以及菸酸、钙、铁、磷盐、氨基酸、酶等，营养丰富。它清热透疹、宣郁解毒，能治风寒感冒、寒热头痛、腹痛吐泻、胸膈满闷，心中烦躁等。保山赵家豆鼓油润光亮，滋味鲜美，无论你是买一个还是几十个，都一样价，而且是卖到十一点左右就收摊，过后去就找不到人，得次日才能买了。大概正是这样，才使人们更加喜欢。赵大爹说，他不想扩大规模，因为数量太多，就不能全部用人工做，原有的风格和质量难得保持，也就不叫赵豆鼓了，他不想丢掉传统，更不想砸自己的牌子。当然，因为对原料和工序的特殊要求，成本限制，赵豆鼓的价格历来都比农贸市场里的豆鼓贵，只比超市精包装的稍低点，但只要吃过赵家豆鼓的人，就会认准他家，每次去那里买，如果说碰到下雨天，或者赵大爹有什么事没摆摊，便有不少人感觉失望，打听明天是不是来，在街道边站上会儿，才依依不舍地离去。赵大爹第二天自然又会准时露面，守护摊子观看着前方车水马龙，往来行人，接待着一茬又一茬的顾客，那么安详，随和，就像千年保山古城一样，像沉甸甸的赵豆鼓一样，耐人寻味。